Les 8 conseils pour distiller son eau-de-vie avec un alambic

Voici une liste de conseils que nous donnons régulièrement à nos clients afin de les accompagner dans leur processus de distillation de fruits avec un alambic.

Nous vous conseillons également de vous procurer l'ouvrage : "La distillation à l'alambic, un art à la portée de tous" > ici

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Préparez vos fruits

C'est un principe fondamental pour une distillation réussie. Utilisez des fruits sains et mûrs, mettez les à fermenter dans des bidons bien fermés. Vous pouvez utiliser des levures ou du sucre pour la fermentation. Distillez une fois que la fermentation est terminée. 

02

Utilisez un thermomètre

Le thermomètre est très utile pour connaître la température et ainsi maîtriser sa distillation. La température d'une première passe se situe généralement autour des 80 degrés. Dans le cas d'une repasse, la température est légèrement plus faible car le degré alcoolique est plus élevé (l'alcool bout à environ 76°c., l'eau à 100°c.). N'allez pas au-delà de 92 degrés.

03

Une eau à 15 degrés pour refroidir

Votre distillat doit refroidir suffisamment sans se condenser trop rapidement et brutalement. Contrôlez la température de l'eau, entre 12 et 16 degrés. Le distillat doit couler doucement et être froid. Si ce n'est pas le cas, il faut baisser le régime du feu ou raffraîchir l'eau du refroidissement (pain de glace, circuit ouvert, etc).

04

Ne collectez pas le tête

Supprimez une bonne part du méthanol en éliminant les têtes de distillation (à la seconde distillation pour la distillation à repasse). Une fois l’alambic à température (± 65 à 70°C), le liquide (l’alcool) commence à couler au goutte à goutte. Celui-ci présente un taux d'alcool élevé (plus de 90% vol.) et vous constaterez une odeur de solvant ! Il faut alors prélever les premiers 50 ml par 10 L de moût et ne surtout pas les conserver. Si le distillat contient du méthanol, il est dans cette « tête de coulée ».

05

Collectez le bon distillat

Après la collecte de la tête, la température augmente de façon significative, jusqu'à environ 78,3°C, le point d'évaporation de l'éthanol. Il commence donc à couler, c'est le moment de collecter.

Il faut veiller à ne pas chauffer trop fort ni trop vite ; le bon débit est un goutte à goutte rapide. On peut espérer collecter environ 1L d’alcool à 40% par kg de sucre utilisé dans le moût, mais ceci n'est pas un principe infaillible (cela dépend du taux d'alcool dans le moût et donc de la fermentation). Le taux d’alcool du produit qui sort de l’alambic dépend aussi du type d’alambic que l'on utilise. Le taux d'alcool est en général plus élevé en début de distillation et décroît au fur et à mesure que la distillation se passe. 

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Ne collectez pas la queue

On arrêtera de collecter quand la température dépasse environ 93°C.
L'alcool de queue peut être visible à l'oeil nu, il est jaunâtre. Il contient des substances très arômatiques au goût plutôt mauvais que l’on perçoit quand le taux d’alcool tombe en dessous d’environ 40% vol.

Ces « alcools de queue » peuvent être distillés à nouveau avec votre prochaine passe (gardez 0,5 à 1 L par 20 L de moût). 
 

07

Faites une repasse (double distillation)

Ce n'est pas obligatoire, la repasse ou double distillation permettra simplement d'améliorer votre distillat et d'augmenter son degré d'alcool (60 à 80 degrés généralement). 

Pour cela, lors de la première distillation, gardez l'intégralité de votre collecte (tête, coeur, queue) et refaite une distillation complète pour ensuite extraire la tête ainsi que la queue.
 

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Coupez votre eau-de-vie avec de l'eau

L'eau-de-vie issue de votre distillation doit être bonne. Vous pouvez la couper avec différentes eaux.

De l'eau distillée qui ne contient pas de minéraux et évite des problèmes de trouble.
De l'eau de source standard ou de l'eau de pluie filtrée.