Nos alambics à bain marie

Conseil : Les alambics à bain marie sont les plus qualitatifs pour la distillation de fruits. Grâce à leur double paroi (bain marie), la distillation est plus lente et de meilleure qualité. Le fruit n'est pas en contact direct avec le feu. Ces alambics à bain marie sont utilisés dans la production d'alcools fins et d'eaux de vie. Ils sont relativement simples à utiliser car le bain marie tolère davantage les erreurs de distillation (durée, température). 

Extrait du livre "La distillation à l'alambic, un art à la portée de tous" - Kai Möller

La distillation au bain marie d'eau ou d'huile : 

"La distillation pratiquée dans une eau chauffée, le bain-marie, constitue avant tout une alternative profitable pour la distillation de moûts visqueux face à la chauffe directe de la cucurbite. Dans la mesure où celle-ci baigne dans l’eau, elle n’est plus en contact immédiat avec le feu et la chaleur peut se diffuser uniformément si bien que la matière à distiller ne risque pratiquement plus d’attacher ou brûler. De plus, on peut travailler avec des températures plus basses (températures finales), ce qui représente un avantage supplémentaire lors de la distillation d’alcool.

Il faut veiller, au cours de la distillation à ce que l’eau ne s’évapore pas complètement. La température du contenu ne peut excéder 92 degrés Celsius au bain marie. Il ne peut donc plus y avoir de problème avec la dernière fraction, la queue de distillation, puisque cette température ne suffit pas à distiller les composants nocifs que l’on retrouve habituellement dans la queue.

En revanche, le bain marie ne permet pas non plus d’optimiser le rendement car il ne peut pas extraire davantage d’alcool du moût.

Dans les installations distillatoires professionnelles, l’eau, qui fait office de tampon calorique, est enfermée dans une cuve sous pression et ne peut donc plus s’évaporer. Sous pression, le point d’ébullition est sensiblement plus élevé ; ceci permet par conséquent de distiller au bain marie avec des températures plus hautes.

Majoritairement, ces installations sont chauffées par une source externe intense à vapeur d’eau. Il existe cependant aussi des chaudières à double paroi pour une cuisson directe au feu.

La distillation dans le bain d’huile quant à elle est analogue à la méthode du bain d’eau : la cucurbite est placée dans l’huile, ce qui assure une cuisson plus rapide et une distillation sans accolement du moût ainsi que des températures plus élevées. Il ne convient pas ailleurs d’isoler hermétiquement l’huile pour des raisons de sécurité. Un débordement ou une aspersion d’huile bouillante peut rapidement se solder par un drame."