L'ORGE ET LE MALTE

Plusieurs céréales peuvent prendre part à la réalisation de Whiskies, l'orge est celle dont la palette aromatique est la plus ample et significative pour les aromes. Les distillateurs apportent un soin particulier à la sélection de ce céréale qui est l'orge et qui réprésente le poste de dépense le plus important pour les distilleries. 

 

LES TYPES D'ORGE

On disait à l'époque que le malt ne peut être produit qu'à partir d'une seule céréale qui est l'orge. Plusieurs variétés sont connues et la plus réputée est composée de 2 rangs de grain et d'un épi. La seconde est composée de six rangées de grains. Cette dernière variété, connue sous le nom de bere est produite et faite pour la production du bere bannock, ces fameuses galettes qui sont l'aliment de base des résidents de ces régions. Les distillateurs ont toujours favorisé les producteurs d'orge locaux et pourtant, à partir de la fin du XIXe siècle, les distilleries ont recours à l'importation. Depuis elles reçoivent des cargaisons entières d'orge en provenance des pays Européen dont  la France. Cette folie pour l'orge a amené à acceuillir plusieurs fois par semaines des bateaux repus d'orge pour la trentaine de distilleries alors en activité.

 

Il y a cinquante ans, les variétés d'orge ne cessent d'évoluer et de nouvelles qualités viennent régulièrement déclasser les plus anciennes : Spratt, Plumage, Archer, Proctor, Marris Otter. Ces orges en provenance des pays Nordiques sont de qualité. Les récoltes sont depuis technologiquement avancée et le stockage est de meilleure qualitée.. Toujours fragile a cause de certains insectes et bactéries, l'orge doit être protégé et stocké dans un endroit sain. Certain grains on un meilleur rendement toutefois tel que l'OPTIC qui est plus résistent également.

 

LE CHOIX DE L'ORGE

Avec une multitude de games disponibles, une sélection est indispensable. Toutes les qualités ne sont pas propices à la production d'alcool. Ainsi, une orge riche en protéines sera utilisée entre autres pour l'alimentation du bétail ou pour la production de whisky de grain. Quand il s'agit de fabriquer du whisky de malt ou celle de Scottish ales, les distillateurs et bouilleurs de cru choisissent un orge qui est plus riche et complet afin de sortir des sucres de meilleur qualité et en définitive plus d'alcool en teneur. La qualité de l'orge et des grains est vérifié au moment ou les cargos sont livrés. Les aromes sont donc testé et cela permet de valider ou non la qualité de l'orge livré pour les distillation de malte et de Wishey.

 

LE MALTAGE 

Depuis les années 1970, le maltage, qui constitue la première étape du processus de transformation du grain en alcool, est réalisé en dehors de l'enceinte des distilleries. Seules cinq distilleries, dontBalvenie, maltent encore jusqu'à 30% de leur orge.

Longue et coûteuse, cette opération est désormais sous-traitée par des malteries mécanisées. Le maltage industriel présente de nombreux avantages par rapport au maltage traditionnel. Outre les considérations de temps et de coût, les malteries produisent une orge maltée de qualité constante, en tenant compte des spécificités propres à chaque distillerie. Le maltage, souvent perçu comme une opération unique, se décompose en réalité en trois étapes :

 

ARÔMES DE MALT

Il est considéré comme étape intermédiaire vers la production d'alcool au cours de la distillation, le maltage est très peu évoqué pour sa contribution à la palette aromatique du whisky. Selon le combustible utilisé au cours du séchage, le profil aromatique du malt se révèle fort différent en fonction également des temps de chauf ainsi que du fait ou non de son séchage à l'air. Il peut avoir une palette d'arome différente. Il peut trouver des aspect de note fumées à l'issue d'une distillation réussie..